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Eccellenze Elleniche

home-3LO ZAFFERANO

Lo zafferano, l’oro della terra greca – così viene chiamato – è annoverato fra le spezie più amate e più preziose delle antiche civiltà per l' aroma, il colore, le proprietà medicinali e afrodisiache.

Cleopatra lo utilizzava nei suoi prodotti di bellezza, gli antichi Fenici lo offrivano alla dea Astarte, Omero lo menziona nei suoi testi e lo si incontra persino nell' Antico Testamento.

Gli abitanti della zona lo piantano ogni estate e all' arrivo dell' autunno raccolgono a mano i preziosi stigmi dello splendido fiore, facendoli essiccare con cura finché non diventano dei sottili filamenti rosso scuro.

Servono circa 50.000 stigmi per ricavare 100 grammi di zafferano rosso. Lo zafferano greco (saffron) è fra le migliori qualità di zafferano al mondo.

MITOLOGIA

Il Mito di Croco
Ermes, mentre si stava esercitando al lancio del disco, ferì mortalmente il suo amico mortale Croco. Che vergogna! Lui, un dio, aveva ucciso un uomo! Ermes era disperato. Decise quindi di rendere Croco immortale, trasformando il corpo senza vita in un bellissimo fiore viola e il sangue di Croco in tre stigmi rossi nel cuore del fiore. Da allora, ogni autunno, i fiori di Croco ricoprono la terra di Kozani, nella Macedonia Occidentale, di un tappeto viola e riempiono l' aria con il loro delicato profumo.

ORIGINE

Il croco, come pianta dalle proprietà coloranti, medicinali, botaniche e come condimento, era noto sia nell' Antica Grecia sia presso altri popoli antichi. Tuttavia, la sua origine e la sua coltivazione differiscono nell’opinione di coloro che se ne sono occupati a vario titolo senza che nessuno disponga di elementi certi a sostegno della propria tesi.Alcuni sostengono che il croco sia una pianta originaria dall' Oriente dove ha avuto luogo la sua prima coltivazione. I Crociati la portarono in Europa nel XIII secolo. Altri sostengono che sia originaria della Grecia ove è stata coltivata per la prima volta durante il periodo minoico medio. Questa tesi è supportata anche da un affresco dell' epoca (1600 a.C.) “IL RACCOGLITORE DI CROCO", rinvenuto nella reggia di Cnosso, a Creta, che rappresenta un giovane o una ragazza, per altri una scimmia, che raccoglie un cesto di crochi.

PROPRIETA'

Le proprietà coloranti, aromatizzanti, spezianti e medicinali dello zafferano sono dovute a due sostanze di base (agenti), la picrocrocina e la crocina e in particolare ai loro componenti agliconi cioè il safranale per la prima e la crocetina per la seconda. Altri elementi dello zafferano sono il licopene, la zeaxantina, gli alfa-beta-gamma caroteni, le vitamine B e B2, carboidrati e oli essenziali.

Lo zafferano è utilizzato in molti modi differenti. È utilizzato in farmacia, in pasticceria, in cucina, nella produzione di formaggi, di pasta, di liquori e anche nella pittura. I pittori bizantini ne hanno fatto ampio uso. La medicina popolare lo utilizza come perfetto stimolante mestruale, ottimo digestivo, come antispastico e stimolante. Molti specialisti sostengono che lenisce i dolori ai reni, in piccole dosi stimola l’appetito e soprattutto favorisce la digestione. Agisce contro le gastralgie, l' isterismo, gli spasmi, la pertosse e le coliche di origine nervosa. Per uso esterno, si utilizza come antiforuncoloso, antinfiammatorio e nelle patologie principali del petto.

Sin dall' antichità allo zafferano si attribuivano proprietà afrodisiache. Molti autori, la mitologia ed anche lo stesso Vecchio Testamento collegano lo zafferano all’eros e alla fertilità.

Al giorno d' oggi, in tutti i paesi sviluppati e soprattutto in Europa, si continua a usarlo ampiamente come spezia nei vari piatti.

In India continua ad essere utilizzato ampiamente anche come incenso durante le cerimonie religiose e per tingere i mantelli dei sacerdoti, un’abitudine riscontrata anche presso gli antichi egizi e i romani.

COLTIVAZIONE

Il croco commestibile viene coltivato per gli stigmi di colore rosso arancione del fiore (tre stigmi del pistillo), prodotto di alto valore farmaceutico, colorante, speziante e aromatizzante.

 PROCEDIMENTO DI COLTIVAZIONE DELLA PIANTA

Come per tutti i prodotti, la procedura di coltivazione differisce da paese a paese e dipende dalle specifiche condizioni climatiche e del suolo, dalla lunga tradizione e dall’esperienza, dalle conoscenze specifiche e dalla possibilità di adattarsi ai nuovi sviluppi da parte dei produttori di ogni stato.

RACCOLTA DI FIORI E SEPARAZIONE DEGLI STIGMI E DAGLI STAMI DEI PETALI

I fiori, che iniziano a spuntare intorno a metà ottobre, vengono raccolti da gruppi generalmente di donne, dentro ai grembiuli o in cestini e trasportati a casa in gerle. Questo lavoro faticoso, che richiede anche una certa destrezza, continua dall’alba fino a quasi il tramonto per circa 20-25 giorni.

ESSICCAZIONE E SELEZIONE DEL CROCO

L’essiccazione degli stigmi è l’operazione più importante e più delicata ed esige esperienza, grande attenzione e tecnica. Se viene essiccato bene, lo zafferano mantiene integre le sue particolari proprietà (colore-aroma), la qualità è migliore senza perdere le proprietà coloranti e gli oli essenziali. Dopo l’essiccazione inizia la separazione degli stigmi rossi dagli stami gialli, eliminando il polline e i corpi estranei. Questa operazione, effettuata a mano, dura da 20 a oltre 60 giorni. Infine, il prodotto secco rosso e giallo viene posto in contenitori separati, pronto per la consegna

 

CLASSIFICAZIONE QUALITATIVA E REQUISITI DI QUALITÀ DELLO ZAFFERANO

Lo zafferano commestibile presente in commercio si distingue principalmente in base ai nomi delle zone in cui è prodotto che costituiscono anche la prima classificazione qualitativa all' ingrosso poiché tutti gli acquirenti conoscono la qualità del prodotto di ogni zona. Lo zafferano greco è in commercio con il nome di Krokos  Kozanis. Tuttavia, indipendentemente da come si distingue lo zafferano, esternamente la qualità è designata dal colore, dall' aroma e dalla dimensione degli stigmi.

In particolare le caratteristiche qualitative di un buon zafferano sono:

Umidità e sostanze volatili max 12
Picrocrocina (categoria 1) min 70
Safranale 20 < x < 50
Proprietà colorante (categoria 1) min 190

LA BOTTARGA

bottargaUn gusto con ... Storia. La bottarga è considerata una prelibatezza dall'epoca dei Faraoni ed è stato un elemento importante nella dieta della Grecia antica. Il suo valore era conosciuto anche in epoca bizantina, mentre oggi occupa un posto di rilievo tra i prodotti gastronomici.

Cos'è?

Uova di muggine grigio essiccate e salate. Naturale senza conservanti, con alto valore nutritivo e un piacevole retrogusto di lunga durata, conservata in cera d'api naturale.

Ciò che rende Bottarga Trikalinos così speciale?

Prodotto esclusivamente da muggine grigio, riconosciuta come la migliore per la produzione di bottarga.
Tecniche di produzione standardizzati  per bilanciare adeguatamente i processi di salatura ed essiccazione per fornire una maggiore umidità e minore di sodio nel prodotto finale.
Esso è rivestito con cera d'api naturale, che conserva  il prodotto e il suo gusto delicato durante la sua durata, nonostante il basso contenuto di sodio. Esso costituisce una ricca fonte di acidi grassi omega-3, che rinforzano la salute del corpo agendo positivamente sul sistema cardiovascolare e rafforzando il sistema immunitario.

Una sola fetta ,servita con pane appena sfornato caldo, vi offrirà una pura esperienza indimenticabile.  Il suo gusto delicato ma persistente darà a pasta ed insalate un'incredibile esplosione di profumi e sapori. Infine per i più audaci, due fette sulla cima di una porzione di foie gras possono aprire le porte ad un nuovo Nirvana gastronomico.

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